پنیر پیتزا کاله باعث مسمومیت کارکنان یک شرکت شد

تولید پنیر پیتزا کاله شیر ماشک-گاو (VBM) با چربی حیوانی کم بود و مقبولیت آن از طریق ارزیابی‌های فیزیکوشیمیایی، عملکردی و حسی تعیین شد.

ماشک (Lathyrus sativus) با خیساندن دو برابر مقدار آب به مدت 8 ساعت در دمای 70 درجه سانتیگراد، هفت بار تغییر آب، تخلیه و خشک شدن در آفتاب سم زدایی شد.

سپس ماشک خشک شده با آب در pH 4.0 در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه تحت درمان قرار گرفت تا طعم لوبیا کاهش یابد، سپس خشک شده و با آسیاب Quadrumate Senior در آرد ریز آسیاب شد.

پوشش دانه به عنوان یکی از بخش های آسیاب جدا شد. چهار نوع مخلوط VBM از آرد ماشک و پودر شیر بدون چربی گاو تهیه شد و برای تهیه پنیر با استفاده از کشت باکتریایی اسید لاکتیک 2.5% استرپتوکوکوس ترموفیلوس و استرپتوکوکوس بولگاریکوس و مایه پنیر (0.15 mL L-1، 1:40 با آب) استفاده شد.

پنیر به مدت 14 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شد و به عنوان رویه روی پوسته پیتزا استفاده شد. آنالیزهای فیزیکوشیمیایی، مانند رطوبت، کل مواد جامد، لاکتوز، خاکستر، چربی، اسیدیته قابل تیتراسیون و pH و ارزیابی‌های حسی پنیر و پیتزا در فواصل 0، 7 و 14 روزه انجام شد.

کشش پذیری و ذوب پذیری پنیر به طور قابل توجهی (0.05 < 0.05) در طول نگهداری افزایش یافت. پنیر موزارلای تجاری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج این مطالعه نشان داد که می توان از مخلوط VBM به نسبت 12.5:87.5 (آرد ماشک: پودر شیر گاو) برای تهیه پنیر با ویژگی های مطلوب برای رویه پیتزا استفاده کرد.

مطالعه حاضر با استفاده از تجزیه و تحلیل حسی توصیفی (DSA) به مقایسه پنیر پیتزای تهیه شده از ترکیبات مختلف پنیر موزارلای تازه و چدار نیمه رسیده و پخته شده به روش های معمولی و مایکروویو پرداخت. واژگان حسی پنیر توسعه داده شد، و پروفایل های حسی توصیفی پنیرهای پیتزا با استفاده از گروهی از داوران نیمه آموزش دیده (12 نفر) مورد ارزیابی قرار گرفت.

ویژگی های زیر، طعم (چدار، اسیدی، ترش، تلخ، نمکی، خامه ای و کپک زده)، بافت (استحکام، کشش، سفتی و کشش دندان) و ظاهر (ذوب شدن، چرب بودن، قهوه ای شدن لبه ها و پارگی سطح) پنیرهای پیتزا آنالیز و با نمونه های شاهد مقایسه شدند.

تجزیه و تحلیل حسی پنیرهای پیتزا ترجیح بیشتری نسبت به سطح بالاتری از پنیر چدار رسیده (4 ماه) نشان داد که با استفاده از مایکروویو پخته شده بود. با این حال، امتیازات برای خواص بافت با افزودن پنیر نیمه رسیده کاهش یافت.

نمرات کشش پذیری و کشش دندان در نمونه های پخته شده در مایکروویو در مقایسه با نمونه های پخته شده معمولی بالا بود. ویژگی‌های ظاهری (ذوب‌پذیری، روغنی و قهوه‌ای شدن لبه) با افزایش محتوای پنیر چدار رسیده افزایش یافت در حالی که پارگی سطح کاهش یافت.

پنیر پیتزای پخته شده در مایکروویو قابلیت ذوب و روغنی بهتری را نشان داد اما امتیاز قهوه ای شدن لبه پایین تری داشت. نتایج نشان داد که ادغام پنیر موزارلای تازه و پنیر چدار نیمه‌رس تأثیر معنی‌دار (05/0p<) و تأثیر مثبت بر کیفیت حسی پنیرهای پیتزا دارد.